Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo,
Serviram-me o amor como dobrada fria.
Disse delicadamente ao missionário da cozinha
Que a preferia quente,
Que a dobrada (e era à moda do Porto) nunca se come fria.

Álvaro de Campos

Uma palavra que é prato e metáfora, história e temperamento. As tripas à moda do Porto contam-se como gesto antigo de generosidade e escassez – dar o melhor e ficar com o resto – e, desde então, a cidade aprendeu a reconhecer-se nesse binómio e a fazer das tripas coração.

Hélio Loureiro é chef de cozinha, gastrónomo e investigador da cultura alimentar portuguesa, com mais de três décadas de carreira. Formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, realizou estágios internacionais e assumiu funções de chef executivo e direção em projetos de referência, incluindo o Sheraton do Porto, o Porto Palácio Hotel e unidades na região do Douro. Autor de dezenas de livros de gastronomia, com forte ligação ao mundo dos vinhos, é presença regular em televisão, em programas dedicados à gastronomia, nutrição e Dieta Mediterrânea. Em 2003 foi distinguido como “Chefe do Ano” pela Academia Gastronómica Portuguesa e recebeu, ao longo do percurso, várias condecorações e reconhecimentos, incluindo distinções do Estado português. Foi também chef do Futebol Clube do Porto e integrou a Seleção Nacional, mantendo hoje atividade como consultor e orador em iniciativas gastronómicas e culturais.

Ricardo Dias Felner é jornalista, crítico gastronómico e autor. Trabalhou no Público e foi diretor da Time Out. Doutorado em Ciências da Comunicação, investiga sobre comunicação da gastronomia portuguesa e leciona na NOVA FCSH. Assina textos e crítica em diferentes publicações, com atenção à gastronomia portuguesa e suas especificidades. Publicou “Herói no Vermelho” (2011) e “O Homem que Comia Tudo” (2020).